Разные виды и сорта чая имеют свои особенности в изготовлении, однако есть схожие этапы, которые складываются в классическую технологию.
Этап 1. Сбор чая и его сортировка
Производство чая начинается с его сбора на плантации. Время сбора и количество урожаев за год зависят от сорта и климатических условий. К примеру, сенчу могут собирать трижды в год, а некоторые дорогие сорта чая — всего одни раз.
Сбор чайного листа выполняется либо вручную, либо машинным способом. Вручную собираются только бутоны + один-два верхних листа со стебля. При автоматизированном процессе листовая масса получается менее качественной (поэтому затем её перебирают, удаляют мусор).
Этап 2. Завяливание
Завяливание — это сушка чайного листа (без применения высоких температур). На данном этапе листочки не только теряют влагу, но и обогащаются кислородом, что запускает процесс формирования специфических вкусоароматических свойств продукта.
От времени и условий завяливания зависит то, какой чай получится в результате: чёрный, зелёный, улун, пуэр и т.д.
Этап 3. Скручивание
После того как чайные листочки насытились кислородом и подсохли, им придают определённую форму. Скручиванию подвергаются все виды чая, кроме белого. Процедура проводится вручную либо с помощью автоматических роллеров. Механическое воздействие помогает чаю ещё больше обогатиться кислородом и способствует выделению эфирных масел, формирующих уникальные вкусы и ароматы различных сортов.
Этап 4. Повторная ферментация
Новая стадия окисления проходит более активно, чем первая, так как после механического скручивания ткани листа частично разрушены. Продолжительность ферментации индивидуальна для каждого вида чая (для зелёного вообще не проводится, для чёрного — максимальная).
Этап 5. Сушка
Чай помещают в сушильные аппараты, поддерживающие определенные уровень температуры и режим обдува. Данная процедура требует от производителя колоссального профессионализма. Важно хорошо просушить чай, чтобы он не портился, но не пересушить, чтобы не сделать его ломким.
Этап 6. Сортировка и упаковка
Из одной и той же партии материала может получиться несколько категорий чая. Например, для 1-ой категории отбирают целый, наиболее качественный лист. Для 2-ой категории — частично повреждённые, сломанные листочки с различиями в форме. А 3-я категория может стать сырьём для дешёвого пакетированного чая.